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                醪糟變色有哪些原因

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                醪糟變色有哪些原因

                發布日期:2022-05-24 作者: 點擊:

                米酒儲藏的溫度技巧很重要,一不小心就容易變質。醪糟變色有哪些原因?孝感吉利整理以下供大家參考。

                醪糟發黃

                是由于生產過程中沒有掌握好消毒方法,比如不洗手,或者器皿上的微生物超標造成的。發酵好的酒釀可以煮一會才變黃,味道不酸。醪糟發黃的原因如果發黃,味道明顯酸,是微生物和細菌的過度發酵,建議此時不要食用。但是蒸饅頭的時候可以揉進面粉里,饅頭有一股甜甜的酒香。

                醪糟變黃的原因有幾個:

                1、糯米蒸好后,水沒有仔細冷卻,有的糯米沒有冷卻到適合下曲的溫度,就是太燙了,過熱的部分容易變黃。制作糯米酒時,制作糯米酒時切忌過熱,過熱會變酸。

                2、混合的酒曲不均勻,小部分酒曲容易被雜菌感染,也會造成外觀發黃。特別是如果你提到黃色部分是酸的,那更有可能是因為曲粉沒有混合好。


                孝感吉利


                醪糟發黑、發紅的原因

                這些都是被雜菌污染的表現。很多菌種都有排它性,就是一種菌活化時,其代謝產物會對其他的菌有抑制作用(青霉素就是這個原理)。 如果一開始酒釀就被雜菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作,酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑發紅,味道發苦,產生異味。

                醪糟制作要點 

                1、操作過程中用到的所有器具要徹底洗凈,避免任何油污,要用到手攪拌時,也要徹底洗干凈手,建議戴上一次性手套避免皮膚上的油脂接觸糯米。 

                2.、綜合糖化和酒化的過程來看,30°C就是適宜的溫度,過高或過低都會導致菌種活性不足;24到48小時即可,切勿過度發酵。 

                3.、若是想要保存一段時間再食用,要將酒釀入蒸鍋蒸到80°C左右,讓其中甜酒曲失活,再放入冰箱冷藏,避免過度發酵。

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